O kruhu z drožmi lahko govorimo takrat, ko za njegovo vzhajanje poskrbijo izključno aktivne, mehurčkaste droži, brez dodanega pekovskega kvasa.
»Ali imate moko z drožmi?«
To vprašanje v mlinu slišimo precej pogosto.
Včasih kdo vpraša, ali so v naši moki Drožek že dodane droži. Drugič želi vedeti, ali lahko suhe droži preprosto primeša v moko, podobno kot suhi kvas. Spet tretji išče moko za kruh z drožmi in si predstavlja, da je skrivnost drožastega kruha že nekje v vrečki moke.
To vprašanje me ne preseneča. Če se z drožmi srečamo prvič, je takšna predstava povsem logična.
Droži, shranjene v hladilniku. Preprosta mešanica moke in vode z vidnimi mehurčki.
Kaj pravzaprav pomeni moka z drožmi?
Na policah vidimo kruh z drožmi, beremo o peki z drožmi, potem pa naletimo še na moko Drožek, suhe droži, starterje in različne izraze, ki jih prej morda sploh nismo poznali.
V trgovinah lahko najdemo tudi različne pripravljene mešanice za kruh. Mešanice za kruh z drožmi poleg moke vsebujejo suhe droži, pekovski kvas, pogosto pa tudi sol, semena ali druge sestavine. V takih primerih droži prispevajo predvsem aromo, medtem ko za vzhajanje poskrbi dodan pekovski kvas. Zato takšen izdelek v resnici ne moremo enačiti s kruhom, ki je vzhajan izključno z drožmi.
Zakaj droži niso isto kot suhi kvas?
Aktivne droži so živa kultura divjih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Po hranjenju z moko in vodo se mikroorganizmi ponovno aktivirajo, droži narastejo in se napolnijo z mehurčki. Le tako pripravljene imajo dovolj vzhajalne moči za pripravo kruha. To je tudi glavna razlika v primerjavi s suhim pekovskim kvasom, ki ga lahko praviloma dodamo neposredno moki. Sušene aktivne droži pa je treba pred peko vedno najprej oživiti.
Aktivne droži med naravno fermentacijo.
Droži naravno vsebujejo divje kvasovke, vendar te niso enake pekovskemu kvasu iz vrečke. Pri kruhu z drožmi za vzhajanje poskrbijo izključno aktivne droži oziroma drožni nastavek.
Zakaj v moki Drožek ni dodanih droži?
Droži v kozarcu. Mehurčki so znak njihove aktivnosti.
Zato pri nas ne boste našli pripravljene mešanice za kruh z že dodanim vzhajalnim sredstvom.
Želimo, da moka ostane moka. Za vzhajalno sredstvo pa poskrbite vi in sami izberete, kako bo vaše testo vzhajalo.
Če želite peči z drožmi, moki dodate svoje aktivne droži. Če želite peči s pekovskim kvasom, ji dodate kvas. Enako moko lahko uporabite na različne načine, ne da bi bilo že vnaprej določeno, kako mora testo vzhajati.
Kako prepoznamo kruh, vzhajan z drožmi?
Kruh, ki je resnično vzhajan z drožmi, nastane izključno z aktivnimi drožmi, brez dodanega pekovskega kvasa. Pri izdelkih z napisom »mešanica za kruh z drožmi« je zato vedno smiselno preveriti seznam sestavin. Če je dodan pekovski kvas, za vzhajanje ne poskrbijo droži, temveč kvas, droži pa prispevajo predvsem okus in aromo. Takšnega izdelka zato ne moremo označiti kot kruh z drožmi v pravem pomenu besede.
»Kruh, vzhajan izključno z aktivnimi drožmi, odlikujejo bogata aroma, poln okus ter prijetna tekstura s hrustljavo skorjo in mehko, sočno sredico. Takšno bogastvo okusa in arom je pri hitro pripravljenih kruhih težko doseči.«
Peka z aktivnimi drožmi in dolga fermentacija pa nista pomembni le zaradi okusa. Veliko ljudi kruh z drožmi ceni tudi zaradi boljše prebavljivosti in načina, kako naravna fermentacija vpliva na testo.
Ker peka z aktivnimi drožmi in dolga fermentacija ugodno vplivata tudi na prebavljivost kruha, sem o tem več napisala v naslednjih dveh blogih:
Kaj so droži in zakaj je kruh iz naravne fermentacije nekaj posebnega
Kako oživimo suhe droži in začnemo svojo drožno zgodbo
Metka Kolenko