Čeprav se droži na prvi pogled zdijo skrivnostne, je njihovo bistvo čudovito preprosto – moka, voda in malo časa.
Suhe droži, naravni starter, so pravzaprav drožni »počivalnik«: mirujejo, dokler jih znova ne zbudimo. V nekaj dneh oživijo, postanejo aktivne in pripravljene, da iz njih zraste dišeč kruh z naravno fermentacijo.
V tem zapisu izveš, kako jih prebuditi, hraniti in uporabljati pri peki domačega kruha.
V naši trgovini nas kupci pogosto vprašajo, ali se droži uporabljajo kot suhi kvas, torej ali jih lahko kar vmešajo v moko. To vprašanje se največkrat pojavi pri naši moki Drožek, ki je svoje ime dobila zaradi svojih odličnih lastnosti: večje vsebnosti beljakovin in s tem več moči. Prav zato je posebej primerna za peko z drožmi in za dolga vzhajanja, ne pa zato, ker bi ji bile dodane suhe droži.
Droži niso dodatek, temveč živa kultura iz moke in vode, ki testo vzhaja po naravni poti.
Ko jih prebudimo, jih šele dodamo k moki. Takrat postanejo del testa, ki kruhu vdihne življenje, aromo in značilen okus, brez pomoči industrijskega kvasa.
Kaj so suhe droži
Suhe droži so naravni drožni nastavek, ki nastane tako, da se del aktivnih droži nežno posuši. S tem se ohranijo vsi tisti koristni mikroorganizmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke, ki poskrbijo, da kruh zadiši po tistem pravem, domačem.
Čeprav so videti kot droben bel prah, so še vedno žive, potrebujejo le malo hrane, vode in topline, pa znova oživijo.
DROŽIKA paket ekoloških sušenih droži z navodili
Najlažja pot do svojih prvih droži
Če si se že kdaj pogumno lotil(a) ustvarjanja droži iz moke in vode, potem poznaš tisto čakanje, ko se en dan zdi, da se nekaj dogaja, naslednji pa je vse tiho. To zna biti precej naporno, preden dočakaš prve mehurčke.
Zato so suhe droži čudovita bližnjica. Začneš s preverjeno, zdravo kulturo, pri kateri ti ni treba ugibati, ali bo uspelo. Veš, da bo. Samo čas in malo nege potrebujejo.
Predstavljaj si: po dolgem dnevu prideš domov, želiš si le mir in nekaj preprostega. Tako kot ti, si tudi droži želijo počasnega prebujanja. Malo vode, malo moke, nekaj topline in potrpežljivosti in spet oživijo. Dan za dnem bodo postajale močnejše, dokler ne bodo lepo brbotale in dišale po življenju.
Običajno traja tri dni, da se popolnoma prebudijo, pozimi morda dan več. Na koncu imaš v kozarcu pravi mali zaklad: žive droži, pripravljene za peko kruha, pizz, palačink ali kolačev.
Aktivne droži
Kruh z drožmi
Kako oživimo suhe droži
Za prebujanje suhih droži potrebuješ le kozarec, malo vode in moke. Postopek je preprost:
1. dan: Zmešaj majhno količino suhih droži z vodo, premešaj in pusti čez noč, da se prepojijo.
2. dan: Dodaj moko in vodo, premešaj in pusti stati 24 ur.
3. dan: Ponovno jih nahrani. Ko opaziš, da narastejo in se napolnijo z mehurčki, veš, da so spet žive in pripravljene za peko.
Ta preprosta rutina skriva čar, z vsakim mešanjem drožem vdihneš življenje.
Ko prvič zagledaš penasto površino in zavohaš tisti nežen, mlečno-kisel vonj, te prevzame občutek zadovoljstva, saj si ustvaril(a) nekaj živega.
Hranjenje in razmerja – srce zdravih droži
Ko droži oživijo, jih je treba redno hraniti. Hranjenje pomeni, da obstoječim drožem dodaš svežo moko in vodo, to je njihova hrana.
Razmerje hranjenja (npr. 1:1:1 ali 1:2:3) določa, kako hitro bodo rasle in kdaj bodo pripravljene za uporabo.
Razmerje hranjenja je zapisano v obliki treh števil: starter : voda : moka
- 1:1:1 – hitra rast, pripravljene za peko v
- 1:2:2 – srednje hitro, stabilno delovanje
- 1:2:3 – počasnejše, idealno za čez noč ali tople dni
Več hrane pomeni daljšo fermentacijo, a tudi več stabilnosti.
Sčasoma vsak najde svoj ritem. Tako kot kruh, tudi droži potrebujejo ravnovesje med časom, toploto in pozornostjo.
Stiff starter (goste droži)
Če se kdaj srečaš z izrazom stiff starter, gre za goste, čvrste droži, ki jih hranimo v razmerju 1:2:3 (droži : voda : moka). Ta zmes je trša, fermentira počasneje in deluje bolj umirjeno, kar ji daje posebno stabilnost. Prav zato je odlična izbira za tople dni ali za sladkejša, bogatejša testa, kot so brioš, panettone ali mlečni kruh.
V zadnjem času pa vedno več pekov z drožmi posega po stiff starterju tudi pri klasični peki kruha, saj prinaša lepšo strukturo, polnejši okus in bolj predvidljivo vzhajanje
Hranjenje v hladilniku
Če ne pečeš pogosto, lahko droži počivajo v hladilniku. Tam se njihov metabolizem upočasni, a ostanejo žive.
Ko jih znova potrebuješ, jih pred uporabo dvakrat nahraniš in spet bodo polne mehurčkov – zdrave in pripravljene za nove pekarske podvige.
Kaj storiti z ostankom droži (diskardom)
Odvečni del droži nikar ne zavrzi!
Dodaj ga v palačinke, piškote, vaflje ali ga uporabi kot naravni zgoščevalec jedi.
Diskard jedem podari prijetno mehkobo in aromo, značilno za kruh z drožmi.
Začni svojo pot v svet dišečega kruha
Droži so nekaj posebnega – preprosta mešanica moke in vode, ki oživi, ko ji daš malo hrane, topline in časa.
V nekaj dneh se iz tihe zmesi prebudi življenje, polno mehurčkov in prijetnih vonjav.
Suhe droži so najlažji način, da se s tem svetom spoznaš brez zapletenih začetkov.
Ko jih prebudiš, te naučijo potrpežljivosti, veselja do ustvarjanja in tistega občutka doma, ki ga prinese sveže pečen kruh.
Če te mika, da bi poskusil(a) nekaj novega, naj naša Drožika postane tvoj prvi korak v svet dišečega, domačega kruha.
Zraven izdelka te čaka še več nasvetov, kako droži najbolje oživiti, hraniti in shranjevati, da bodo vedno polne življenja.