Suhe droži niso konec zgodbe. So njen začetek.
Droži niso dodatek, temveč živa kultura iz moke in vode, ki testo vzhaja po naravni poti. Ko jih prebudimo, jih šele dodamo k testu. Takrat kruhu podarijo značilen okus, aromo in strukturo – brez pomoči industrijskega kvasa.
Kaj so suhe droži
Suhe droži nastanejo tako, da del aktivnih droži nežno posušimo. S tem se ohranijo mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke, ki poskrbijo za naravno fermentacijo.
Čeprav so videti kot droben bel prah, niso pripravljene za takojšnjo uporabo. Potrebujejo le malo hrane, vode in topline, da ponovno oživijo.
DROŽIKA paket ekoloških sušenih droži z navodili
Najlažja pot do svojih prvih droži
Če si se že kdaj lotil(a) ustvarjanja droži iz moke in vode, potem poznaš tisto čakanje, ko se en dan zdi, da se nekaj dogaja, naslednji pa je vse tiho. Preden se pojavijo prvi mehurčki, lahko hitro podvomiš, ali bo sploh uspelo.
Prav zato so suhe droži odlična izbira za začetek. Začneš s preverjeno, zdravo kulturo, pri kateri ni treba ugibati, ali bo uspelo. Potrebujejo le nekaj časa in malo nege.
Tako kot mi tudi droži potrebujejo svoj čas. Malo vode, malo moke in nekaj topline. Dan za dnem postajajo močnejše, dokler ne začnejo lepo brbotati in so pripravljene za peko.
Običajno traja približno tri dni, da se popolnoma prebudijo, pozimi morda dan več. Ko se po hranjenju podvojijo ali celo potrojijo in so polne mehurčkov, veš, da so pripravljene za peko.
Takrat imaš v kozarcu pravi mali zaklad, aktivne droži, pripravljene za kruh, pico, focaccio, palačinke ali druge pekovske dobrote.
Aktivne droži
Kruh z drožmi
Kako oživimo suhe droži
Za prebujanje suhih droži potrebuješ le kozarec, malo vode in moke.
Postopek je preprost:
1. dan: Zmešaj majhno količino suhih droži z vodo, premešaj in pusti čez noč, da se prepojijo.
2. dan: Dodaj moko in vodo, premešaj in pusti stati približno 24 ur.
3. dan: Droži ponovno nahrani. Ko opaziš, da lepo narastejo in se napolnijo z mehurčki, so pripravljene za uporabo.
Ta preprost postopek skriva pravo čarovnijo. Ko prvič zagledaš penasto površino in zavohaš tisti nežen, mlečno-kisel vonj, veš, da je v kozarcu ponovno zaživela naravna fermentacija.
Hranjenje in razmerja – srce zdravih droži
Ko droži oživijo, jih je treba redno hraniti. Hranjenje pomeni, da obstoječim drožem dodamo svežo moko in vodo – to je njihova hrana.
Razmerje hranjenja je zapisano v obliki treh števil:
starter : voda : moka
1 : 1 : 1 – hitra rast, pripravljene za peko.
1 : 2 : 2 – srednje hitro, stabilno delovanje.
1 : 2 : 3 – počasnejše zorenje, idealno za čez noč ali tople dni.
Več moke in vode pomeni počasnejše zorenje droži ter več stabilnosti. Sčasoma vsak pek najde razmerje, ki najbolj ustreza njegovemu načinu peke.
Stiff starter (goste droži)
Če se kdaj srečaš z izrazom stiff starter, gre za goste, čvrste droži, ki jih hranimo v razmerju 1 : 2 : 3 (droži : voda : moka).
Takšna zmes fermentira počasneje in je zelo stabilna. Odlična je za tople dni ter za bogatejša testa, kot so brioš, panettone ali mlečni kruh.
Vedno več pekov pa stiff starter uporablja tudi pri klasični peki kruha, saj omogoča lepo strukturo testa, polnejši okus in bolj predvidljivo vzhajanje.
Hranjenje v hladilniku
Če ne pečeš pogosto, lahko droži počivajo v hladilniku. Tam se njihov metabolizem upočasni, vendar ostanejo žive.
Ko jih ponovno potrebuješ, jih pred uporabo dvakrat nahraniš in kmalu bodo spet pripravljene za nove pekovske podvige.
Kaj storiti z ostankom droži (discardom)
Odvečnega dela droži nikar ne zavrzi.
Dodaj ga v palačinke, piškote, vaflje ali ga uporabi kot naravni zgoščevalec jedi. Discard jedem podari prijetno mehkobo in aromo.
Če ga imaš več, ga lahko shraniš tudi v hladilniku in porabiš kasneje.
Začni svojo pot v svet droži
Suhe droži so najlažji način za vstop v svet peke z drožmi. Ko jih enkrat prebudiš, postanejo tvoje droži – pripravljene za kruh, pico, focaccio in številne druge pekovske dobrote.
Če te mika, da bi poskusil(a) nekaj novega, naj bo Drožika tvoj prvi korak. Zraven izdelka prejmeš tudi navodila za oživitev, hranjenje in shranjevanje, da bodo tvoje droži vedno pripravljene na novo peko.
Preberi tudi
Metka Kolenko