Naravni kruh ni le hrana. Je zgodba o tem, kako iz preprostih sestavin nastane nekaj čudovitega. Nehote nas popelje nazaj v obdobje, ko si za kruh potreboval le moko, vodo, sol in malo potrpežljivosti. Uči nas preprostih resnic; da je dobro stvar vredno čakati, da roke pogosto vedo več, kot si mislimo in da v vonju pečenega kruha živi nekaj, kar ne gre opisati, le začutiti.
Kruh z drožmi
Zakaj naravna fermentacija?
Ena najlepših stvari pri peki kruha je trenutek, ko ti narava začne odgovarjati. Ti ji daš moko in vodo, ona pa ti čez nekaj dni odgovori z življenjem; z mehurčki, vonjem, toplino. Ko sem prvič ustvarila svoj matični nastavek – naravni starter, si nisem mislila, da bo ta preprosta zmes postala nekaj tako dragocenega. Sčasoma je postal skoraj kot družinski član, za katerega skrbim z ljubeznijo in pozornostjo.
Če ste kdaj začutili željo, da bi kruh spekli brez kvasa iz vrečke, brez bližnjic, potem ste že na pravi poti. Naravna fermentacija je nekaj posebnega. Je počasna, potrpežljiva in neverjetno bogata.
Kaj je naravni starter in zakaj ga imamo tako radi?
Matični nastavek, pogosto imenovan tudi starter, je preprosta mešanica moke in vode, ki jo pustimo nekaj dni pri sobni temperaturi. Sliši se skromno, a v tej zmesi se začne prava čarovnija. Prebudijo se divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki jih najdemo povsod okoli nas: v zraku, na rokah, v sami moki. Vsak dan jo malo nahranimo z novo moko in vodo. Tako postopoma postane živahna, polna mehurčkov in prijetnega vonja. Ko enkrat zares zaživi, jo lahko hranimo leta, celo desetletja. Vsakokrat znova jo aktiviramo za peko, preostanek pa nežno negujemo naprej.
Starter
Zakaj peka brez kvasa?
V svetu, kjer smo vajeni takojšnjih rezultatov, nas naravna fermentacija povabi k nečemu popolnoma drugačnemu, k upočasnitvi. Ne zato, ker bi morali, ampak ker je lepo. Ker je pomirjujoče. In ker nas na tih, topel način spomni, da dobre stvari potrebujejo čas.
Peka brez komercialnega kvasa ni le izbira tehnike, je vrnitev k osnovam. K času, ko so gospodinje pekle kruh iz tistega, kar so imele pri roki: moko, vodo in potrpežljivost.
Peka nekoč in danes
Mnogi se morda še spomnite svojih babic, prababic ali pa ste o tem slišali v pripovedih, kako so pri peki kruha odtrgale košček testa, ga pustile, da se posuši in oživi. Naslednjič so prav ta košček uporabile kot naravni vzhajalec. To ni bila moda, temveč praksa, ki je rasla iz razumevanja narave, časa in kruha kot nečesa svetega.
Danes se kruh večinoma kupuje, pri čemer se procesi peke prilagajajo hitrosti in ekonomičnosti. Namesto naravnega vzhajalca se v veliki meri uporablja komercialni kvas, ki omogoča hiter dvig testa in ponovljiv rezultat. To skrajša čas priprave, a kruh pogosto izgubi del bogatega okusa, arom in prebavljivosti, ki jih daje dolgotrajno vzhajanje z drožmi.
Zakaj je kruh iz naravne fermentacije nekaj posebnega?
Kruh iz naravne fermentacije je zračen in sočen, s tisto mamljivo hrustljavo skorjo, ki jo ni mogoče pozabiti. Njegov okus ni le bogat, temveč rahel in z globino, ki jo da samo dolga in potrpežljiva fermentacija. Ta kruh je tudi lažje prebavljiv, saj med dolgotrajnim vzhajanjem encimi in mlečnokislinske bakterije počasi razgradijo gluten, škrobe in druge kompleksne sestavine moke. Zato ostane kruh svež dlje časa, brez umetnih dodatkov.
Kruh z drožmi
Kaj se dogaja med dolgotrajnim vzhajanjem?
Med počasnim vzhajanjem se v testu začne pravi biokemični ples, nekakšen tiho vodeni dialog med moko, vodo in mikroorganizmi. Encimi, kot je amilaza, razgrajujejo škrob v sladkorje (glukozo, maltozo, fruktozo), ki jih nato naravne kvasovke in mlečnokislinske bakterije z veseljem pojedo. Narava vodi ta proces s svojo modrostjo: ob fermentaciji nastaja ogljikov dioksid, ki testo nežno dviguje, ter mlečna in ocetna kislina, ki kruhu podarita svežino, prijeten vonj in edinstven okus.
Čas je tukaj naš zaveznik. Daljše kot testo počiva, več sladkorjev porabi, zato ima tak kruh nižji glikemični indeks in je prijaznejši do naše prebave. Razgradijo se tudi težje prebavljive snovi z delom glutena, zato mnogi prav kruh z drožmi lažje prebavijo kot tistega iz hitrega kvasa.
Kislo testo, ki ni živo – in zakaj droži so
Matični nastavek, droži, so nekaj živega. Gre za preprosto mešanico moke in vode, ki s časom zaživi, z mehurčki, značilnim vonjem in ritmom, ki je bližje naravi kot sodobnemu tempu življenja. Tak starter lahko tudi posušiš, shraniš in kasneje ponovno oživiš, ko ga znova potrebuješ. To ni isto kot kislo testo v prahu, ki ga najdeš v trgovini, droži so prava, živa kultura, ne zgolj aromatični dodatek.
Kislo testo v prahu je, kot še prej omenjeno, nekaj povsem drugega. Gre za suho mešanico, pogosto z dodatkom mlečne kisline, kisa ali suhega kvasa, ki kruhu sicer doda rahlo kiselkast okus, vendar brez prave, žive fermentacije. V resnici gre zgolj za sredstvo za okus, ne pa za vir, ki bi testo zares oživil.
Izrazi se včasih zdijo zmedeni, a pomenijo eno in isto stvar: matični nastavek, naravni starter, divji kvas, matične droži, vse to opisuje živo mešanico moke in vode, ki služi kot osnova za peko kruha brez industrijskega kvasa.
Zakaj? Zaradi uravnotežene fermentacije, ki jo vodijo naravne mlečnokislinske bakterije in divji kvasovki. Te bakterije proizvajajo mlečno in ocetno kislino v pravih razmerjih, ki kruhu dajeta prijeten, rahlo pikanten okus, ne pa neprijetno kislost.
Med dolgotrajno fermentacijo se tudi škrobi in beljakovine delno razgradijo, kar ustvari mehkejšo, bolj polno aromo, brez ostrine. Če kruh z drožmi postane preveč kisel, to ponavadi pomeni, da je fermentacija potekala predolgo ali pri previsoki temperaturi. Zato je ključ do odličnega drožnega kruha: prava mera časa, hladnejša temperatura in pozornost do testa.
Tako kruh z drožmi ostane prijetno blag, z bogatimi aromami, ne pa kislega okusa, ki ga pogosto nepravično pripisujemo temu čudovitemu kruhu.
Matični nastavek in levain
Včasih so izrazi zmedeni, a so v resnici popolnoma preprosti:
Matični nastavek (starter): glavni, osnovni ferment. Hranimo ga redno in ga uporabljamo znova in znova. Je kot srce vaše kuhinje. tihi sopotnik, ki z vsakim mehurčkom ohranja življenje v našem kruhu.
Levain: del matičnega nastavka, ki ga posebej osvežimo za peko. Uporabimo ga isti dan, ko je na vrhuncu svoje aktivnosti.
Preostanek starterja gre nazaj v hladilnik in potrpežljivo čaka na naslednjo priložnost.
Kako ustvarimo naravni starter (brez kvasa, samo z naravo)
Za začetek vzgoje starterja je najbolje uporabiti polnozrnato moko, ki jo lahko kasneje, ko je nastavek že aktiven, zamenjamo z običajno gladko belo moko.
Prvi dan: Zmešamo 50 g bela ali polnozrnate moke (npr. ržene) in 50 g vode. Mešanico pustimo v steklenem kozarcu in jo pokrijemo s krpo ali rahlo pokrovko, da omogočimo dostop zraku.
Naslednje dni: Vsak dan odstranimo polovico mešanice in dodamo enako količino sveže moke in vode.
Po 5–7 dneh: Če je mešanica polna mehurčkov, prijetno diši in se po hranjenju podvoji v volumnu, je pripravljena za uporabo.
Ta čudežna mešanica je zdaj vaš domači starter, lahko mu daste tudi ime. Pri meni v hladilniku jih živi kar nekaj, vsak z različnim karakterjem, zgodbo in seveda imenom.
Če želiš lažji začetek z drožmi, lahko preizkusiš naš paket z naravno sušenimi drožmi “Drožika”
DROŽIKA paket ekoloških sušenih droži z navodili
Kako kruh vzhaja brez kvasa?
Počasi, in prav v tem je njegova čarobnost.
Ko je levain aktiven, ga preprosto vmešamo v vodo, dodamo moko in sol, seveda brez dodatka kvasa. Zmes dobro premešamo in pustimo, da testo vzhaja. To je lahko 6, 8, 12 ali celo več ur. Med fermentacijo testo večkrat obdelamo s tehnikami, ki pomagajo razviti močno glutensko mrežo in strukturo. O teh korakih bom več napisala v ločenem blogu.
Na čas vzhajanja vplivajo temperatura prostora, moč starterja in vrsta moke. A brez skrbi, ta naravni ritem se zlahka prilagodi našemu vsakdanu. Kruh z drožmi ne potrebuje točnih urnikov, temveč predvsem občutek in zaupanje v čas.
Z drožmi ne vodite vi procesa, vodita ga moka in čas. Vi pa ju spremljate. Učite se gledati, tipati, vohati. In to je največja lepota peke z drožmi.
Moka in hidracija – srce vašega kruha
Moka je temelj vsakega kruha. Za začetek izberite moko z višjo vsebnostjo beljakovin, kot je naša moka “Drožek”. Ta bo poskrbela za dobro strukturo in elastičnost. Dodatek polnozrnate ržene, pirine, kamutove ali polnozrnate pšenične moke bo pospešil fermentacijo, saj te moke vsebujejo več encimov in naravno prisotnih mikroorganizmov. Prav ti poskrbijo, da se življenje v vašem testu začne hitreje prebujati, hkrati pa mu dodajo globlji okus, bogatejšo teksturo in večjo hranilno vrednost.
Hidracija, torej razmerje med moko in vodo, določa, kakšen značaj bo imel vaš kruh. Več vode pomeni mehkejšo, vlažno in zračno sredico z velikimi mehurčki. Manj vode pa bo ustvarilo čvrstejše, bolj kompaktno testo, ki se lažje oblikuje in drži svojo obliko. Pri kruhu z ni enega pravilnega odgovora, vsak kruh ima svojo zgodbo.
Peka z drožmi nas vabi k raziskovanju, poslušanju testa in iskanju ravnovesja med moko, vodo in časom.
Drožek moka za pripravo kruha z višjo hidracijo in dolgim vzhajanjem. Idealna tudi za mešanje z drugimi manj močnimi in polnozrnatimi mokami.
Zaupajte procesu: nasveti za uspešno peko z drožmi
Zaupajte naravi. Včasih boste imeli občutek, da se nič ne dogaja, kot da testo spi. A ravno takrat se v njem tiho, počasi rojeva življenje. Ne obupajte že prve dni. Počakajte. Narava ne pozna urnikov, a vedno pride na cilj.
Učite se skozi stik s testom. Za delo z drožmi so časovnice in recepti koristni, a pravo znanje prihaja skozi dotik, vonj, pogled. Sam proces se razlikuje od vrste moke, temperature prostora, zraka. Vaše roke bodo sčasoma razumele, kdaj je testo pripravljeno.
In najpomembnejše, bodite nežni do sebe. Prvi kruh morda ne bo popoln, nobeden ni, a bo nosil vašo zgodbo, vaš trud, vaš čas. In to šteje največ.
Metka Kolenko