Durum fini zdrob večina pozna kot osnovo za testenine ali kot posip pri peki pizze in oblikovanju testa. Tudi pri nas ga uporabljamo za pripravo domačih jajčnih testenin, ki jih lahko najdete v naši ponudb – domače jajčne testenine iz duruma.
Sama sem durum pri peki kruha dolgo uporabljala predvsem kot dodatek drugim mokam pri peki kruha z drožmi, tokrat pa sem šla korak dlje in spekla kruh iz 100 % oziroma 90% duruma, ker sem droži nahranila z moko “Drožek“. Testo potrebuje več vode in nekaj več časa, vendar delo z njim ni zapleteno. Če mu pustiš, da fermentira v svojem ritmu, brez točno določene časovnice, lepo sodeluje.
Testu sem dodala še žlico olivnega olja, ki poskrbi za mehkejšo sredico in prijetno skorjo. Nastane kruh z izrazitejšim žitnim okusom in značilno rumenkasto barvo, ki se lepo poda k preprostim namazom ali kot dodatek enolončnicam.
Lavain – predpriprava večer prej
- 15 g aktivnega starterja
- 30 g vode
- 45 g moke Drožek
- Fermentacija: 8–12 ur pri 22–24 °C
Sestavine za testo
- 400 g Durum zdrob (fino mleti)
- 280–290 g vode
- 90 g levaina
- 9 g soli
- 1 žlica olivnega olja (10–15 g)
Priprava testa:
- Avtoliza Zmešaj moko in 250–260 g vode. Testo naj počiva od 30-60 minut oziroma dokler zmes ni lepo elastično.
- Dodajanje lavaina. V testo zmešaj ves lavain in pusti počivati najmanj eno uro.
- Dodatek soli in olivnega olja. Po počitku testa dodaj še sol, ostanek vode ter olivno olje in testo še enkrat dobro premešaj. Testo pokrij in daj v kuhinji na toplo mesto.
- Fermentacija. Opazuj testo. Čez kakšno uro ali dve, ko opaziš, da se je testo začelo rahlo dvigovati in je struktura bolj napeta, naredi razteg in prepogib (stretch & fold.) Testo ob robu dvigni in ga nežno prepogni čez sredino. Postopek ponovi še trikrat v smeri urinega kazalca. Nato testo ponovno pokrij. Postopek po kakšni uri ponovi še enkrat.
- Dvig in spust testa(Coil fold) Ko se testo znova opazno dvigne, je površina bolj gladka in pod prsti čutiš napetost, naredi coil fold.Testo pusti v posodi. Z rahlo navlaženimi rokami ga primeš na sredini, ga previdno dvigneš, da se konca sama podvihata pod testo. Posodo obrni za 90° in postopek ponovi. Coil fold ponovi še enkrat, ko testo ponovno pokaže znake pripravljenosti. Testo je bolj napeto, zračno in polno drobnih mehurčkov.
- Pusti fermentirati, dokler se volumen testa ne poveča za približno 50–60 %.
Testo mora delovati živo, rahlo napeto in zračno. Ob nežnem stresanju posode se rahlo ziblje. - Oblikovanje testa v hleb ali štruco. Delovno površino rahlo pomokaj. Testo previdno zvrni nanjo in ga nežno raztegni v pravokotnik. Zgornjo tretjino prepogni proti sredini, spodnjo tretjino čez njo, kot bi zlagal/a pismo. Nato testo rahlo zategni in ga po daljši stranici nežno zvij v štruco. Za hlebec konce zavihaj proti sredini in testo nežno zaokroži. Oblikovano testo položi v dobro pomokano košarico s stikom navzgor.
- Dolga fermentacija za boljši okus in strukturo. Košarico z testom pokrij z netkano mrežo ali bombažno krpo in daj v hladilnik pri 4-6°C za 8-24ur.
- Peka kruha. Pečico segrej na 250°C. Kruh vzemi iz hladilnika, ga zvrni, zareži in peci 25 minut. Nato temperaturo znižaj na 190 °C in peci še 15–20 minut, da se skorja lepo obarva in zapeče.
Durum testo med fermentacijo
Pri peki kruha z drožmi obstajajo določene smernice, kaj sledi korak za korakom, vendar natančna časovnica nikoli ni enaka pri vseh. Temperatura prostora, letni čas, kuhinja in celo posoda, v kateri fermentira testo, vplivajo na to, kako hitro ali počasi se testo razvija.
Zato je pri delu z drožmi najpomembnejše opazovanje testa. Časi so okvirni, postopki pa naj sledijo stanju testa, njegovi napetosti, zračnosti in občutku pod prsti. Ko se naučiš brati testo, se peka kruha spremeni iz sledenja uri v sodelovanje s testom.
Ko sem se peke kruha z drožmi šele učila, sem se receptov držala skoraj do minute natančno. Ura je bila zakon, testo pa sem pogosto gledala bolj mimogrede. In ravno takrat kruh velikokrat ni uspel. Bil je preveč zbit, preveč kisel ali brez prave strukture, čeprav sem »vse naredila prav«.
S časom sem ugotovila, da droži ne delujejo po urniku. Vsaka kuhinja je drugačna, temperatura ni nikoli enaka in testo ima svoj ritem. Ko sem nehala gledati na uro in začela opazovati testo; kako se obnaša, kako se dviguje, kako se napne pod prsti, se je vse skupaj postavilo na svoje mesto.
Danes recepte še vedno uporabljam kot smernice, ne kot pravila. Postopki si sledijo v določenem zaporedju, a odločitev, kdaj iti naprej, vedno sprejme testo. In prav to je zame čar peke z drožmi. Da se učiš poslušati in prilagajati, ne le slediti zapisanim minutam.
Za vas napisala
Metka K.