Krofi z drožmi v tem receptu so pripravljeni s čvrstim (stiff) starterjem in ne s sladkim starterjem kot je to pogosto uveljavljena praksa pri sladkih drožnih receptih. Čvrsti starter že sam po sebi naredi tisto, kar bi sladki starter sicer dodatno izboljšal: vsebuje manj kisline, zato krofi nimajo izrazitega »drožastega« okusa, hkrati pa ima večji delež kvasovk in manj bakterij, kar omogoča bolj zanesljivo vzhajanje v sladkem testu. Zaradi svoje strukture testo tudi lepše zadrži zrak in razvije rahlo, mehko sredico, še posebej v kombinaciji z dolgo in počasno fermentacijo.
Res je, da priprava drožnih krofov zahteva nekoliko več časa oziroma nekaj več načrtovanja, vendar to ne pomeni, da je dela več. Delo, ki bi ga sicer opravili v enem dnevu, se tukaj preprosto razporedi na dva dneva, skupno pa ne vzame več kot približno dve uri aktivnega časa. Vse ostalo je čas, ko testo miruje in fermentira.
Ko pripravo razdeliš na dva dni je celoten proces bolj sproščen, še posebej če krofe pripravljaš med tednom. Prvi dan zjutraj, pred službo pripraviš levain oziroma čvrsti starter. Po službi, pozno popoldne zamesiš testo in ga pospraviš v hladilnik. Drugi dan ostanejo le še oblikovanje, vzhajanje in peka. Krofi so mehki, rahli in sočni tudi naslednji dan. Pri nas imamo najraje klasične, polnjene z marelično marmelado ali z vaniljevim nadevom, za katerega recept najdeš v tem receptu “Vanilijevi krofki s cimetovim sladkornim posipom”
Časovnica priprave
Če delaš dopoldne:
- zjutraj: pripraviš čvrsti starter
- isti dan pozno popoldne ali zvečer: zamesiš testo in ga pospraviš v hladilnik
- naslednji dan po službi: testo oblikuješ, pustiš vzhajati in spečeš.
Če delaš popoldne:
- zvečer: pripraviš čvrsti starter
- naslednji dan pozno dopoldan: zamesiš testo in ga pospraviš v hladilnik
- naslednji dan zjutraj: testo oblikuješ, pustiš vzhajati in spečeš.
Priprava čvrstega (stiff) starterja:
- 30 g aktivnega starterja
- 60 g vode
- 90 g moke
Sestavine zgneteš v čvrsto kepo, pokriješ in pustiš na sobni temperaturi. Starter je v prostoru temperature 21°C – 23°C pripravljen v 10-14 urah.
Sestavine za testo:
- 500 g moke Drožek
- 270 g mlačnega mleka
- 60 g sladkorja
- 1 žlica ruma
- ½ žličke soli
- naribana lupinica bio limone ali pomaranče
- 5 rumenjakov
- 150 g čvrstega starterja (ostanek nahraniš in shraniš v hladilniku za naslednjo peko)
- 80 g zmehčanega masla
Vse sestavine morajo biti sobne temperature.
Priprava testa (1. dan)
V posodo mešalca daš vse sestavine, razen masla. S spiralnim mešalcem ali kavelj nastavkom za testo gneteš 6–8 minut, da dobiš gladko testo. Nato testo pokriješ in pustiš 15 minut, da se malo spočije. Po počitku postopoma dodajaš maslo in gneteš še 8–10 minut na počasni do srednji hitrosti, da je testo lepo gladko in elastično. Testo nato pokriješ, pustiš 1–2 uri na sobni temperaturi, potem pa ga do naslednjega dne pospraviš v hladilnik.
Oblikovanje in vzhajanje (2. dan)
Testo razdeliš na kose, težke 70-75g. Iz pripravljene mase dobimo nekje 16-18 srednje velikih krofov.
Kos testa položiš na pult in ga z dlanjo nežno potegneš po površini, da se zgoraj zgladi in napne v lepo kroglico. Kroglice položiš na rahlo pomokano podlago, jih rahlo sploščiš, pokriješ in pustiš vzhajati 4–6 ur, da se podvojijo.
Cvrtje krofov
Krofe cvreš v vroči maščobi na 170 °C. Polagaš jih z zgornjo stranjo navzdol, pokriješ in cvreš 2-3 minute, nato jih obrneš in do konca ocvreš brez pokrova.
Peka v pečici
Krofe lahko spečeš tudi v pečici. Tako pripravljeni imajo nekoliko manj kalorij, vendar po teksturi in okusu bolj spominjajo na brioche oziroma kvašeno pecivo kot na klasične krofe.
Pečeš jih v predhodno ogreti pečici na 180 °C, 15–18 minut. Pred peko jih lahko premažeš z razžvrkljanim jajcem ali stopljenim maslom, da dobijo lepšo barvo.
Krofe je najbolje polniti, ko se po peki nekoliko ohladijo, približno po 10–20 minutah, da se sredica stabilizira in se nadev ne razleze ali vpije v testo. Napolniš jih z marelično marmelado ali vaniljevo kremo in jih po želji posujep s sladkorjem v prahu ali namočiš zgornji del v najljubši preliv (čokolanega, pistacijevega…).
Opombe
Temperatura olja je ključnega pomena, da so krofi dobro pečeni in dobijo značilni obroček. Najbolje je, da jo preveriš s termometrom. Če ga nimaš, si lahko pomagaš z ročajem lesene kuhalnice. Ko ga potopiš v olje, se morajo okoli njega začeti pojavljati enakomerni drobni mehurčki. To pomeni, da je olje ravno prav segreto. Če olje preveč brbota, je prevroče in bodo krofi prehitro potemneli, znotraj pa ostali surovi. Če se okoli ročaja skoraj nič ne dogaja, je olje prehladno, krofi bodo vpili preveč maščobe in ne bodo lepo narasli. Prava temperatura olja omogoči, da se krof ob stiku z vročino hitro dvigne, hkrati zapre površina testa in ustvari lep, svetel obroček.