Ko pomislimo na 100 % polnozrnat kruh, si verjetno predstavljamo nekaj težkega in zbitega. Vendar je ta kruh vse prej kot to. Mehka sredica in hrustljava skorja sta prepričali celo Rolanda, ki sicer ni ravno navdušenec nad polnozrnatimi izdelki. In če je prepričal njega, verjemite, da je res dober. 😉
Kalček je 100 % polnozrnata moka s praženim pšeničnim kalčkom, ki lepo veže vodo, predvsem pa ji prija nekoliko več časa. Rezultat je kruh, ki je vse prej kot težek in zbit, kot si pogosto predstavljamo polnozrnati kruh.
Moja prva izbira za peko so vedno droži, zato sem ga najprej spekla z njimi. Ker pa vem, da vsi ne pečete z drožmi, sem pripravila še različico z malo kvasa in daljšo fermentacijo.
Tako lahko isti kruh spečete na dva načina. Postopka sem spodaj namenoma popolnoma ločila, da se tisti, ki boste pekli s kvasom, ne boste izgubljali med drožmi in obratno. 😊
Še preden začnete: časi v receptu so okvirni. Temperatura prostora, aktivnost droži in samo testo, tudi pri peko z kvasom, lahko fermentacijo precej pospešijo ali upočasnijo. Bolj kot na uro zato glejte testo.
Video prereza kruha:
PRIPRAVA KRUHA Z DROŽMI
Levain, nastavek za čvrsti starter v razmerju 1:2:3
- 20 g matičnih droži
- 40 g vode
- 60 g moke
Matične droži zmešajte z vodo, nato dodajte moko in zgnetite v čvrst nastavek. Pokrijte in pustite na sobni temperaturi, da levain lepo naraste in postane aktiven. Pri približno 22–24 °C bo potreboval okvirno 6–10 ur, odvisno od moči droži in temperature prostora.
Dobili boste približno 120 g aktivnega čvrstega levaina. Za pripravo kruha ga odmerite 100 g, približno 20 g pa vam ga bo ostalo.
Sestavine:
- 500 g moke Kalček
- 360 g vode
- 100 g aktivnega čvrstega levaina 1 : 2 : 3
- 10–11 g soli
- do 20 g dodatne vode po potrebi
- nekaj riževe moke za posip košarice ali posode v kateri boste vzhajali testo
1. Avtoliza
Zmešajte 500 g moke Kalček in 360 g vode, toliko, da nikjer več ni suhe moke.
Pokrijte in pustite počivati približno 45–60 minut.
Kalček lepo veže vodo, vendar pri polnozrnatem testu raje začnite nekoliko previdneje. Moka bo med avtolizo vpila vodo, preostanek pa lahko dodate pozneje.
Nasvet: Če ste že vajeni dela z bolj hidriranimi testi, lahko skupno količino vode postopoma povečate do 380 g. Ne dodajte vse naenkrat. Testo naj vodo lepo sprejema in še vedno drži strukturo.
2. Dodamo droži
Po avtolizi dodajte 100 g aktivnega stiff starterja in ga dobro vgnetite v testo.
Pokrijte in pustite počivati približno 20–30 minut.
3. Sol in preostala voda
Dodajte 10–11 g soli in po potrebi še malo preostale vode.
Vodo dodajajte postopoma. Če je testo že lepo mehko in prožno ter dobro drži strukturo, je ni treba porabiti vse.
4. Prepogibi
V prvih približno dveh urah fermentacije naredite 3–4 serije prepogibov, približno na vsakih 30 minut.
Z vsakim prepogibom boste opazili, da testo dobiva več strukture. Ko lepo drži obliko, ga pustite pri miru in naj naprej dela čas.
5. Glavna fermentacija
Testo pustite fermentirati pri sobni temperaturi. Pri približno 22–24 °C, računajte okvirno 4–6 ur od trenutka, ko ste dodali droži. V ta čas so vključeni tudi prepogibi.
Ne čakajte nujno, da se testo podvoji. Pri 100 % polnozrnatem testu raje opazujte, da je postalo bolj zračno, nekoliko naraslo in da se začnejo kazati mehurčki.
Če imate doma topleje, bo fermentacija krajša. Če je prostor hladnejši, bo potrebovala več časa.
6. Oblikovanje in hladna fermentacija
Po končani fermentaciji testo nežno oblikujte in položite v dobro pomokano vzhajalno košarico.
Pokrijte in postavite v hladilnik za približno 12–18 ur.
7. Peka
Pečico skupaj z litoželezno, stekleno ali emajlirano posodo s pokrovom dobro segrejte na 250 °C.
Kruh vzemite neposredno iz hladilnika, ga zvrnite iz košarice in zarežite po sredini. Ni ga treba pred peko ogrevati na sobno temperaturo.
Takoj ga prestavite v vročo posodo, pokrijte in dajte v pečico.
Pecite:
- 20 minut pri 250 °C pokrito
- nato odstranite pokrov, temperaturo zmanjšajte na 220 °C
- pecite še približno 20–25 minut, da dobi lepo zapečeno in hrustljavo skorjo
Pred rezanjem ga pustite, da se dobro ohladi.
PRIPRAVA KRUHA Z KVASOM IN DOLGO FERMENTACIJO
Nimate droži? Nič hudega. Tudi z malo količino kvasa lahko naredite lep polnozrnat kruh. Kvasa bomo uporabili res malo in testu namesto tega pustili več časa.
Sestavine
- 500 g moke Kalček
- 360 g vode
- 1 g svežega kvasa ali približno 0,3 g suhega kvasa
- 10–11 g soli
- do 20 g dodatne vode po potrebi
- nekaj riževe moke za posip košarice ali posode v kateri boste vzhajali testo
Nasvet: Če ste vajeni dela z bolj hidriranimi testi, lahko tudi pri tej različici skupno količino vode postopoma povečate do 380 g.
1. Avtoliza
Zmešajte 500 g moke Kalček in 360 g vode, le
toliko, da nikjer več ni suhe moke.
Pokrijte in pustite počivati približno 45–60 minut.
2. Dodamo kvas
Kvas raztopite v majhni količini vode, ki ste jo prihranili, in ga dobro vgnetite v testo.
Pokrijte in pustite počivati približno 20 minut.
3. Sol in preostala voda
Dodajte 10–11 g soli in po potrebi še malo preostale vode.
Dodajajte jo postopoma. Testo naj bo mehko in prožno, vendar mora še vedno lepo držati strukturo.
Ni treba porabiti vse vode samo zato, ker je napisana v receptu. Pri testu je vedno dobro uporabiti tudi malo občutka. 😊
4. Prepogibi
V prvih približno dveh urah naredite 3–4 serije prepogibov, približno na vsakih 30 minut.
Nato testo pustite pri miru, da fermentacija opravi svoje.
5. Fermentacija na sobni temperaturi
Pri temperaturi prostora približno 22–24 °C računajte okvirno 3–5 ur od dodatka kvasa. V ta čas so vključeni tudi prepogibi.
Ker uporabljamo samo 1 g svežega kvasa, bo vzhajanje počasnejše kot pri klasičnem kvašenem kruhu. In prav to želimo.
Testo naj nekoliko naraste, postane bolj zračno in začne kazati znake fermentacije.
Če je v kuhinji topleje, bo pripravljeno hitreje. Če imate hladneje, bo potrebovalo več časa. Zato naj vam bo testo pomembnejše od ure.
6. Oblikovanje in hladna fermentacija
Testo nežno oblikujte in položite v pomokano vzhajalno košarico.
Pokrijte in postavite v hladilnik za približno 12–18 ur.
7. Peka
Pečico skupaj z litoželezno posodo dobro segrejte na 250 °C.
Testo vzemite iz hladilnika, ga zvrnite iz košarice in zarežite po sredini.
Prestavite ga v vročo posodo in pecite:
- 20 minut pri 250 °C pokrito
- nato odstranite pokrov in temperaturo zmanjšajte na 220 °C
- pecite še približno 20–25 minut, da je skorja lepo zapečena in hrustljava.
Pred rezanjem kruh dobro ohladite.
Še nekaj mojih nasvetov
Z vodo počasi.
Kalček jo lepo veže, vendar je ne dodajte vse naenkrat. Začnite s 360 g. Ko boste moko bolje poznali in boste vajeni mehkejšega testa, lahko pridete tudi do 380 g.Čas je samo orientacija.
Če imate doma 26 °C, testo ne bo delalo enako dolgo kot pri 20 °C. Opazujte ga.Ne čakajte nujno na podvojitev.
Pri 100 % polnozrnatem testu so pomembnejši zračnost, mehurčki in občutek testa kot točno določena črtica na posodi.Iz hladilnika gre naravnost v pečico.
Naslednji dan kruha ne puščamo na pultu, da bi se ogrel. Pečico in posodo dobro segrejemo, kruh vzamemo iz hladilnika, zarežemo po sredini ali pod 45 stopinjskim kotom in spečemo.
In predvsem mu dajte čas. Pri tej moki se res splača.