Kolikokrat ste stali v trgovini pred polico z mokami, pa niste vedeli, katera moka je primerna za peko, ki se je lotevate? Kakor ste verjetno že ugotovili iz lastnih izkušenj ali morda iz receptov, vsaka moka ni primerna za vsako vrsto peke. Čeprav izbira moke ljudem, ki radi kuhajo in pečejo, ni tako zakomplicirana, je za začetnike vsekakor uganka.
Če smo pred leti poznali samo pšenično in rženo moko in dejansko drugih na trgovskih policah sploh ni bilo mogoče najti, jih je zdaj toliko, da se kar izgubite med njimi.
Izredno priljubljena je pred leti postala moka iz pire, sledile so ji kamutova, oziroma khorasan moka, poznamo pa še ajdovo, ječmenovo, proseno, koruzno in ovseno moko. Nekatere od teh mok, naravno vsebujejo gluten ; to so pšenična, pirina, ržena in ječmenova, medtem, ko ga prosena, koruzna, ajdova in ovsena, naravno ne vsebujejo.
Izjemno priljubljene polnozrnate moke, kot so pirina, pšenična, kamutova in ržena, ki vsebujejo več vlaknin in vitaminov od belih, je v času korone in popularnosti peke z drožmi, zamenjala bela prečiščena moka, oziroma moka z več beljakovinami, ki so pri moki sestavljene iz 65% glutena in gliadina. Na trgovskih policah te vrste mok najdete pod Italjanskimi oznakami tip 00 in 0. S takšno moko sicer vsakemu uspe narediti kruh z drožmi z velikimi luknjami, saj dajeta proteina(beljakovini) gluten in gliadin ustrezne senzorične in tehnološke lastnosti kruhu in drugim pekovskim izdelkom, je pa ta moka vseeno dosti bolj prazna, nehranljiva in brez pravega okusa, ter je pravo nasprotje polnozrnate moke, iz katere prav tako lahko naredite kruh z drožmi, sicer z manjšimi luknjami, vendar bolj zdravo verzijo. Pa še maslo ali pašteto si lažje namažete nanj. 🙂
Pšenična, pirina in ržena moko, ločimo tudi po tipih npr. pšenično: ostra bela moka tip 400, gladka bela moka tip 500, polbela moka tip 850….
Da bi bolje razumeli vrste mok in njene tipe, morate izvedeti, kakšna je sestava surovine iz katere dobimo moko.
Osnova mlevskim izdelkom je žitno zrno, ki se deli na jedro, lusko in kalček. Vsak del ima značilno kemijsko sestavo in hranilno vrednost. Od deleža posameznih delov žitnega zrna, pa je odvisno kakšna je lastnost moke.
Sestava žitnega zrna
- JEDRO sestavlja 80-85% celotnega zrna in se deli na osrednji del, ki ga imenujemo tudi moknato telo ali MELJAK, ENDOSPERM in zunanji del, imenovan ALEVRONSKA PLAST. Osrednji del jedra vsebuje največ škroba in beljakovin. Alevronski sloj vsebuje topne beljakovine, celulozo, vitamine, minerale in encime. Alevronski sloj tehnološko spada k luski, ker se med mletjem loči skupaj z njo. Jedro predstavlja od 79 do 84 % celotnega zrnja
- LUPINA predstavlja 10-15% celotnega zrna in ščiti zrno pred zunanjimi vplivi. Vsebuje vlaknine, vitamine, minerale, nekaj topnih beljakovin in encime. Lusko v procesu mletja mok, ki niso polnozrnate odstranimo v obliki otrobov, ker slabšajo pecilno vrednost moke.
- KALČEK vsebuje maščobe, topne beljakovine, vitamine in encime.
Mlevske izdelke dobimo z mletjem očiščenega žita. Vsi ti izdelki morajo, glede na vrsto žita imeti značilen vonj, okus in barvo. Pod mlevske izdelke štejemo, moke, zdrobe, drobljenec, kalčke in otrobe.
Osnovni in najobsežnejši produkt, ki ga dobimo z mletjem je moka. Moka predstavlja fino zmlete izdelke, katerih premer ne presega 0,2 mm. Kakovost moke ocenjujemo po tehnološki in hranilni vrednosti. Tehnološka kakovost je odvisna od namena uporabe moke. Vsak izdelek zahteva drugačne lastnosti moke.
V praksi pomeni to, da lahko iz sveže mlete kakovostne polnozrnate moke spečete izrazito zdrav kruh, ki pa ne blesti z volumnom in rahlo teksturo, lahko pa uporabite le belo moko z odličnimi pekovskimi lastnostmi, ta kruh bo lepo narastel, bo rahel in puhast, ampak bo vseboval nizko hranilno vrednost. Zato je pomembno, da se ti dvi vrsti moke kombinirata, z eno vrsto izdelek dobi rahlo teksturo in volumen, z drugo pa žlahten okus in hranilno vrednost.
Vrste mok
- KRUŠNE so tiste, ki vsebujejo v vodi netopne sestavine in iz njih lahko samostojno zamesimo testo. To so pšenična. pirina, kamutova in ržena moka.
- NEKRUŠNE so tista iz katerih težko zamesimo testo, mešati jih moramo s krušno moko ali pa jih poparimo, da škrob zakleji in veže vodo. To so ovsena, ječmenova, koruza, ajdova in prosena moka.
Tipi mok
Krušne moke razvrščamo po tipih. Tip moke nam pove, koliko mineralov oziroma pepela (v %) vsebuje moka. Pepel dobimo s sežigom moke pri 900 °C. Če pepel pomnožimo s 1000, dobimo tip moke. Temnejše moke vsebujejo več mineralnih snovi, pepela, zato so višjega tipa. Tako pepel natančno določimo in to je osnova za označevanje tipa mlevskih izdelkov. Posamezni tipi moke se ne razlikujejo le po vsebnosti mineralov, temveč tudi po količini vitaminov, celuloze, škroba ter po količini ter kakovosti beljakovin. Z odstranjevanjem kalčka in alevronskega sloja ter s proizvodnjo moke nižjega tipa odstranimo pomembne hranilne snovi. Čim nižji je tip moke, manj vsebuje pomembnih hranilnih snovi, vendar ima tudi slabšo pecilno vrednost.
Tip 500 nam pove, da 100 kg moke vsebuje 500g mineralov oz. pepela.
Standardni tipi pšenične moke pri nas so: TIP 400, TIP 500, TIP 850 in TIP1100 ter TIP 1600 polnozrnata moka, ržene pa TIP 750, TIP 950 in TIP 1250.
TIPI PŠENIČNE MOKE
- TIP 400 OSTRA MOKA vsebuje 0,4% mineralov in jo dobimo z mletjem osrednjih in srednjih delov jedra. Je nekoliko bolj groba od mehke moke. Ostrina moke vpliva na sposobnost vezanja vode, zato pri peki z ostro moko dobimo več testa, vendar to počasneje vzhajala. Ker velikost delcev vpliva tudi na barvo moke je ostra moka malenkost temnejša od mehke, vendar še vedno bela. Primerna je za pripravo testa, ki se kuha, njokov, cmokov, za pripravo vlečenega testa, za peko krhkega testa in palačink in zgoščevanje omak.
- TIP 500 MEHKA MOKA je bela gladka fina moka, ki vsebuje 0,5 % pepela. Dobimo jo z mletjem osrednjih in srednjih delov jedra. Vsebuje veliko škroba, malo beljakovin, maščob in celuloze. Kakovost lepka je dobra oz. ima dobro pecilnost. Uporabljamo za peko belega kruha ter ostalih kvašenih izdelkov, za peko biskvitov, torej peciva in tort, peko pice in domačih jajčnih testenin.
- TIP 850 POLBELA MOKA oziroma krušna moka vsebuje 0,85 % pepela. Je iz osrednjih in obrobnih delov jedra. Vsebuje več beljakovin, maščob in celuloze ter ima večjo encimsko aktivnost kot bela moka. Beljakovine so slabše kakovosti kot pri beli moki. V primerjavi z belo moko vsebuje manj škroba. Ima torej slabše tehnološke lastnosti in boljšo hranilno vrednost. Je krušna moka, torej se predvsem uporablja za peko kruha. Kruh iz polbele moke je bolj zbit od kruha bele moke, vendar je polnejšega okusa in ostane dalj časa svež.
- TIP 1100 ČRNA MOKA imenovana tudi krušna moka vsebuje 1,1% pepela. Je podobno kot polbela moka iz osrednjih vendar še več obrobnih delov jedra. Vsebuje več beljakovin, maščob in celuloze ter ima večjo encimsko aktivnost kot bela in polbela moka. Beljakovine so slabše kakovosti, vsebuje manj škroba kot pri beli moki. Ima torej slabše tehnološke lastnosti in boljšo hranilno vrednost.
- TIP 1800 POLNOZRNATA MOKA vsebuje 1,1% pepela in je iz celega pšeničnega zrna. Po velikosti delcev razlikujemo grobe, srednje in drobne polnozrnate mlevske izdelke. Pri nas vse polnozrnate moke meljemo na stoletni kamen iz žive skale.
Označba mok
Vsak država ima svoje oznake, ki se nekoliko ali celo zelo razlikujejo od naših označb. Tako je npr. zdaj zelo popularna moka italjanske označbe TIP 0 in 00, ki sta identična beli mehki moki tip 400 in tip 500.
Prav tako je zadnje čase pri nas postala izredno priljubljena manitoba moka, iz trde pšenice, ki originalno raste le v Kanadski provinci Manitoba. Manitoba ima zaradi njihovega tipa podnebja, (pšenica raste pod snegom), posebne značilnosti. Po eni strani vsebuje izredno veliko lepka oziroma glutena, ima visoko moč (W), zaradi katerega dlje vzhaja in ima izredno dobre pecilne lastnosti, po drugi pa je to prazna in težko prebavljiva moka s slabo hranilno vrednostjo.
Slovenske oznake pšeničnih mok:
- pšenična bela moka tip 400 – pepel pod 0,45 %,
- pšenična bela moka tip 500 – pepel med 0,46 % in 0,60 %,
- pšenična polbela moka tip 850 – pepel med 0,75 % in 0,95 %,
- pšenična črna moka tip 1100 – pepel med 1,00 % in 1,20 %,
- pšenična črna moka tip 1600 – pepel med 1,50 % in 1,80 %,
- pšenična polnozrnata moka – pepel največ 2,00 %
Italijanske oznake pšeničnih mok
- pšenična moka tip 00 z največ 0,55 % pepela, najmanj 9 % beljakovin
- pšenična moka tip 0 z največ 0,65 % pepela, najmanj 11 % beljakovin
- pšenična moka tip 1 z največ 0,80 % pepela, najmanj 12 % beljakovin
- pšenična moka tip 2 z največ 0,95 % pepela, najmanj 12 % beljakovin
- pšenična polnozrnata moka s pepelom od 1,3 do 1,7 %, najmanj 12 % beljakovin.
Še majhna skrivnost. Vsaka peka, naj bo še tako občutjiva kot je biskvit prenese do 20% fine polnozrnate moke, s čimer izboljšate hranilno vrednost izdelka.Za manj občutljive izdelke lahko količino polnozrnate moke povečate tudi do 80% in s tem zagotovite, da vaš izdelek ne bo samo zdrav ampak bo imel tudi rahlo strukturo in volumen.