Če raje uporabljate kvas, najdete recept za Kalček kruh s kvasom tukaj.
Ko pomislimo na polnozrnat kruh, si verjetno predstavljamo nekaj težkega in zbitega. Vendar je ta kruh vse prej kot to. Mehka, sočna sredica in hrustljava skorja sta prepričali celo Rolanda, ki sicer ni ravno navdušenec nad polnozrnatimi izdelki. In če je prepričal njega, verjemite, da je res dober. 😉
Kalček je naša močna 100 % polnozrnata moka s praženim pšeničnim kalčkom. Zelo lepo veže vodo, predvsem pa ji prija nekoliko več časa. Prav z daljšo fermentacijo lahko iz nje spečemo lepo rahel in sočen polnozrnat kruh.
Moja prva izbira za peko so vedno droži, zato sem tudi Kalček kruh najprej spekla z njimi. Ker svoje droži hranim z belo moko, vsebuje kruh po tem receptu približno 90 % polnozrnate moke Kalček. Seveda lahko uporabite tudi polnozrnate droži in tako bo vaš kruh 100 % polnozrnat.
Še preden začnete: časi v receptu so okvirni. Temperatura prostora, temperatura testa in aktivnost droži lahko fermentacijo precej pospešijo ali upočasnijo. Zato bolj kot na uro glejte testo.
Video prereza kruha
Levain, nastavek za čvrsti starter v razmerju 1:2:3
- 20 g matičnih droži
- 40 g vode
- 60 g moke
Matične droži zmešajte z vodo, nato dodajte moko in zgnetite v čvrst nastavek. Pokrijte in pustite na sobni temperaturi, da levain lepo naraste in postane aktiven. Pri približno 22–24 °C bo potreboval okvirno 6–10 ur, odvisno od moči droži in temperature prostora.
Dobili boste približno 120 g aktivnega čvrstega levaina. Za pripravo kruha ga odmerite 100 g, približno 20 g pa vam ga bo ostalo za prihodnič.
Sestavine za testo:
- 500 g moke Kalček
- 100 g aktivnih droži, pripravljenih v razmerju 1 : 2 : 3
- 370–380 g vode
- 11 g soli
Priprava:
Moko Kalček zmešamo s približno 350–360 g vode. Zmešamo samo toliko, da ni več suhih delov moke, pokrijemo in pustimo počivati približno od 30-45 minut.
Dodamo aktivne droži in testo dobro premešamo oziroma pregnetemo, da se droži enakomerno razporedijo.
Dodamo sol in preostanek vode. Vodo dodajamo postopoma – koliko je bomo potrebovali, je odvisno tudi od moke in občutka testa.
Testo pokrijemo in pustimo počivati približno 30-24 minut.
Prepogibi in fermentacija
Najprej naredimo raztege in prepogibe (stretch & fold). Z mokro roko primemo testo ob robu posode, ga nežno povlečemo navzgor in prepognemo čez sredino testa. Posodo nekoliko zavrtimo in postopek ponovimo še z drugih strani, običajno 4 – krat oziroma z vseh štirih strani.
Po približno 30 minutah nadaljujemo s coil foldi oziroma prepogibi s privzdigom testa. Z obema rokama sežemo pod sredino testa, ga nežno privzdignemo in pustimo, da se oba konca sama prepogneta pod njega. Testo spustimo nazaj v posodo, posodo obrnemo za 90 stopinj in postopek ponovimo še z druge strani.
V naslednjih približno dveh urah naredimo 2–3 serije coil foldov v razmaku približno 30 minut. Z vsakim prepogibom bo testo postajalo bolj napeto in bo bolje držalo obliko.
Nato ga pustimo pri miru, da nadaljuje fermentacijo.
Ne glejte samo na uro. Testo je pripravljeno za oblikovanje, ko se vidno poveča, postane bolj zračno in ima na površini oziroma ob robovih posode vidne mehurčke.
Oblikovanje
Testo previdno zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino.
Nežno ga predoblikujemo in pustimo počivati približno 15–20 minut, da se sprosti.
Nato ga dokončno oblikujemo v hlebec ali štruco in položimo v dobro pomokano vzhajalno košarico.
Košarico pokrijemo in postavimo v hladilnik za približno 12–16 ur.
Počitek testa pred dokončnim oblikovanjem in polaganjem v vzhajalno košarico.
Peka
Naslednji dan kruh spečemo neposredno iz hladilnika.
Pečico skupaj s posodo dobro segrejemo na 250 °C
Kruh zvrnemo iz košarice, ga zarežemo in prestavimo v vročo posodo.
Pečemo:
- približno 20 minut pri 250 °C s pokrovom
- nato odstranimo pokrov, temperaturo zmanjšamo na 220 °C in pečemo še približno 20–25 minut
Pečen kruh prestavimo na rešetko in ga pred rezanjem dobro ohladimo.
Testo po zarezu, tik pred samo peko
Opombe in nasveti
Kalček je 100 % polnozrnata moka in zelo dobro veže vodo. Hidracija testa bi lahko bila tudi višja, zato se lahko tisti, ki imate z drožmi že več izkušenj, poigrate tudi z nekoliko več vode. Vode ne dodajajte vse naenkrat, zadnjih nekaj gramov vedno prilagodite svojemu testu.
Tudi časi fermentacije so okvirni. Temperatura prostora, temperatura testa in aktivnost droži lahko precej vplivajo na to, kako hitro bo testo vzhajalo. Zato je pri kruhu vedno najbolje opazovati testo in ne samo ure.
Metka Kolenko