Če raje pečete z drožmi, najdete recept za Kalček kruh z drožmi tukaj.
Ko pomislimo na polnozrnat kruh, si verjetno predstavljamo nekaj težkega in zbitega. Vendar je Kalček kruh lahko prav nasprotno, rahel, sočen, z mehko sredico in hrustljavo skorjo.
Kalček je naša močna 100 % polnozrnata moka s praženim pšeničnim kalčkom. Zelo lepo veže vodo, predvsem pa ji prija nekoliko več časa.
Moja prva izbira za peko so sicer vedno droži, želela pa sem pripraviti tudi dobro različico za vse, ki raje pečete s kvasom. Da je recept čim bolj primerljiv z različico z drožmi, sem dodala še 50 g bele krušne moke Drožek. Pri receptu z drožmi namreč približno toliko moke v testo dodamo že s 100 g droži, pri kvasu pa tega dodatka ni.
Po testiranju sem pripravila dve različici Kalček kruha s kvasom. Nobena ni klasična različica z 1–2 urnim vzhajanjem. Pri prvi uporabimo 2 g svežega kvasa in kruh spečemo še isti dan, približno 4–6 ur od začetka priprave testa. Pri drugi uporabimo samo 1 g svežega kvasa, testo pa po oblikovanju prestavimo v hladilnik in kruh spečemo naslednji dan po hladni fermentaciji.
Še preden začnete: vsi časi v receptu so okvirni. Temperatura prostora, temperatura testa in aktivnost kvasa lahko fermentacijo precej pospešijo ali upočasnijo. Zato bolj kot na uro glejte testo.
Sestavine:
Za peko isti dan:
- 2 g svežega kvasa ali približno 0,7 g suhega kvasa
Za peko naslednji dan:
- 1 g svežega kvasa ali približno 0,3 g suhega kvasa
Priprava testa
Moko Kalček in moko Drožek zmešamo s približno 370 g vode. Zmešamo le toliko, da ni več suhih delov moke, nato testo pokrijemo in pustimo počivati približno 30–45 minut.
Kvas raztopimo v delu preostale vode in ga dodamo testu. Dodamo še sol in preostanek vode ter testo dobro premešamo oziroma pregnetemo, da postane enotno in povezano. Vodo dodajamo postopoma, zadnjih nekaj gramov pa prilagodimo glede na občutek testa.
Testo pokrijemo in pustimo počivati približno 30 minut.
Avtoliza Dodajanje vode s kvasom
Prepogibi in fermentacija
Najprej naredimo raztege in prepogibe oziroma stretch & fold. Z mokro roko primemo testo ob robu posode, ga nežno povlečemo navzgor in prepognemo čez sredino. Posodo nekoliko zavrtimo in postopek ponovimo še z vseh drugih strani.
Po približno 30 minutah nadaljujemo s prepogibi s privzdigom testa oziroma coil foldi. Z obema rokama sežemo pod sredino testa, ga nežno privzdignemo in pustimo, da se oba konca sama prepogneta podenj. Testo spustimo nazaj v posodo, posodo obrnemo za 90 stopinj in postopek ponovimo še z druge strani.
V naslednjih približno dveh urah naredimo še 2–3 serije prepogibov v razmaku približno 30 minut. Z vsakim prepogibom bo testo postajalo bolj napeto in bo bolje držalo obliko.
Po zadnjem prepogibu testo pustimo fermentirati pri sobni temperaturi. Vidno naj se poveča ter postane bolj zračno in mehko, ob robovih oziroma na površini pa naj se začnejo pojavljati mehurčki.
Ko je pripravljeno, ga previdno zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino. Nežno ga predoblikujemo v okroglo kepo in pustimo počivati na pultu približno 15–20 minut, da se sprosti.
Nato ga dokončno oblikujemo v hlebec ali štruco ter položimo v dobro pomokano vzhajalno košarico ali drugo posodo, ki smo jo obložili s kuhinjsko krpo in posuli z riževo moko.
Prepogib s privzdigom testa oziroma coil fold
1. različica – peka isti dan
Oblikovano testo pustimo vzhajati pri sobni temperaturi, dokler ni lepo napeto in zračno ter pripravljeno za peko.
Od začetka priprave testa do peke računamo približno 4–6 ur. Vedno se ravnajte po testu, ne po uri. Pred peko mora biti lepo napeto in držati obliko.
2. različica – hladna fermentacija in peka naslednji dan
Vzhajalno košarico s testom pokrijemo in prestavimo v hladilnik za približno 10–16 ur.
Naslednji dan kruh spečemo neposredno iz hladilnika.
Hladna fermentacija v hladilniku
Peka
Pečico skupaj z litoželezno posodo dobro segrejemo na 250 °C.
Kruh zvrnemo iz košarice, ga zarežemo in prestavimo v vročo posodo.
Pečemo:
- približno 20 minut pri 250 °C s pokrovom
- nato odstranimo pokrov, temperaturo zmanjšamo na 220 °C in pečemo še približno 20–25 minut
Pečen kruh prestavimo na rešetko in ga pred rezanjem dobro ohladimo.
Testo po zarezu, tik pred samo peko
Opombe in nasveti
Kalček je 100 % polnozrnata moka in zelo dobro veže vodo. Hidracija testa bi lahko bila tudi nekoliko višja, zato se lahko tisti, ki imate s krušnimi testi več izkušenj, poigrate tudi z nekoliko več vode. Vode ne dodajajte vse naenkrat, zadnjih nekaj gramov vedno prilagodite svojemu testu.
Pri pripravi testa imejte vedno pri roki posodico s hladno vodo, v katero si namakate roke, da se vam testo, še posebej na začetku priprave, ne bo lepilo nanje.
Pri obeh različicah so časi fermentacije okvirni. Pri 2 g kvasa želimo dovolj časa, da se okus in struktura lepo razvijeta, čeprav kruh spečemo še isti dan. Pri 1 g kvasa pa počasnejšo fermentacijo nadaljujemo v hladilniku in kruh spečemo naslednji dan.
Temperatura prostora, temperatura testa in aktivnost kvasa lahko čas vzhajanja precej spremenijo. Zato je tudi pri peki s kvasom najbolje opazovati testo in ne samo ure.
Metka Kolenko