Vedno sem hvaležna, ko kdo z nami deli svoje znanje in veselje do peke. Peka kruha doma je v zadnjih letih, predvsem od časa korone zaposlila in sprostila mnoge, hkrati pa zanje ni postala le vrsta priprave hrane ampak mnogo več.
Ena od njih je Lidija Herodež, ki v sebi skriva pravo zakladnico znanja o peki kruha. Več o njej in receptu pa v naslednjih vrsticah.
Začela sem peči kruh iz želje po preprostosti in povezanosti z naravo, kjer vsak hlebček sveže pečenega kruha nosi delček moje ustvarjalnosti in predanosti. V tej starodavni obrti sem našla ravnovesje med tradicijo in sodobnostjo, med trenutkom in večnostjo. Kruh zame ni le hrana, ampak zgodba – o skrbno izbranih sestavinah, toplini doma in spoštovanju do časa, ki ga potrebujemo, da nekaj resnično dozori.
Sestavine:
- 450 g pšenične bele moke tip 500, Mlin Kolenko
- 50 g polnozrnate pšenične moke, Mlin Kolenko
- 310 g vode (24°C)
- 120 g droži
- 11 g sol
Postopek priprave:
1. Zames: Vse sestavine zmešajte, da dobite homogeno testo, kjer je vsa moka enakomerno hidrirana. Testa ne gnetite intenzivno, le premešajte, da se vse sestavine povežejo. Posodo pokrijte in pustite testo počivati 1 uro pri sobni temperaturi (21-24°C). Pomembno je, da prostor ni prehladen ali prevroč, saj temperatura vpliva na hitrost fermentacije.
2. Serija raztegov in prepogibov: Po počitku izvedite eno serijo potegov in prepogibov (stretch and fold), da okrepite glutensko mrežo. Testo pokrijte in pustite počivati še 1 uro. Ta postopek pomaga izboljšati strukturo testa.
3. Laminacija: Pred laminacijo zgornjo stran testa rahlo navlažite, nato testo zvrnite na rahlo navlaženo površino. Razvlecite ga, kolikor dopušča elastičnost, nato ga zložite in nežno preložite nazaj v posodo in pustite vzhajati pri sobni temperaturi približno 4 ure.
4. Predoblikovanje: Ko je testo zaključilo prvo vzhajanje, ga zvrnite na rahlo pomokano površino in z nekaj nežnimi potegi oblikujte v kepo. Pustite počivati 20 minut, da se gluten sprosti. Predoblikovanje naj bo nežno, da se ohranijo zračni mehurčki in ne poškoduje glutenske mreže. Ta korak je ključen za obnovitev površinske napetosti in pripravo testa na končno oblikovanje.
5. Končno oblikovanje: Po počitku oblikujte testo v željeno obliko (štruco ali hlebec) in ga prestavite v pomokano vzhajalno košarico. Pokrijte testo in pustite vzhajati 1 uro pri sobni temperaturi. Pomembno je, da med tem časom testo počiva v toplem prostoru.
6. Hladno vzhajanje: Ko testo zaključi vzhajanje na sobni temperaturi, ga prestavite v hladilnik in pustite fermentirati 12–15 ur. Za bolj kompleksne okuse lahko čas fermentacije podaljšate. Testo naj bo dobro pokrito (s plastično folijo ali v zaprtem posodu), da preprečite izsušitev.
Peka:
1. Segrevanje pečice: Pečico segrejte na 230 °C skupaj s pekačem ali kamnom za peko. Pečico segrevajte vsaj 30 minut pred peko, da dosežete želeno temperaturo in enakomerno segrevanje.
2. Zarezovanje testa: Tik pred peko vzemite testo iz hladilnika in ga zarežite po želeni obliki (npr. križno ali poševno). To omogoča boljše razpiranje testa med peko.
3. Peka: Testo prestavite neposredno v vročo pečico. Pečite 20 minut s paro (z dodajanjem vode v ogreto posodo ali uporabo pokrite posode) in nato 20 minut brez pare, dokler skorja ne postane zlato-rjava. Temperatura pečice in para pomagata razviti hrustljavo skorjo.
4. Hlajenje: Pečen kruh ohladite na rešetki, da ohrani hrustljavo skorjo. Počakajte, da se kruh popolnoma ohladi, preden ga narežete, saj bo tekstura boljša in okus bolj kompleksen, ko se kruh ohladi.
Nasvet
Sezonske razlike: Višje temperature pospešujejo fermentacijo, nižje jo upočasnijo. Spremljajte vedenje testa in prilagodite čas fermentacije glede na temperaturo okolja. Kondicija droži: Za najboljši rezultat poskrbite, da so vaše droži v dobri kondiciji. Redno jih hranite z dobro moko in vodo ter jih shranjujte pri sobni temperaturi, da ostanejo aktivne. Zdrav in močan starter bo pripomogel k boljši fermentaciji, enakomernejšemu vzhajanju in boljšemu okusu.
Recept in slike: Lidija Herodež